Fabrication
bean-to-bar = de la fève à la tablette
DU CACAOYER À L'OFFICINE du cacao
Les producteurs équatoriens, avec lesquels nous travaillons, cultivent des cacaoyers selon les pratiques de l’agroforesterie. Nous utilisons des fèves anciennes de la variété Nacional. Les cacaoyers sont cultivés dans un cadre d’agroforesterie. Les cabosses récoltées, elles sont ouvertes pour en extraire les fèves fraîches. Elles entrent dans leur phase de fermentation. Étalées au soleil, elles sèchent en prenant une jolie teinte brunâtre. Une fois sèches, elles sont mises en sac, partent vers notre Officine pour que nous puissions travailler la fève et en faire une tablette de chocolat.
DE LA RÉCEPTION DES FÈVEs de cacao À LA DÉGUSTATION
Après qu’un échantillon nous ait été envoyé pour passer un contrôle qualité que nous appelons le cut-test, les kilos de fèves de cacao arrivent à L’Officine pour être travaillées sous bien des formes. De nombreuses étapes manuelles s’enchaînent. Tout d’abord, le triage des fèves pour écarter celles qui seraient trop défectueuses du fait du transport ou retirer des petits cailloux qui voulaient voir du pays ! Nous passons alors à la torréfaction qui révèlera tous les arômes que vous aimez tant. Entre alors sur scène, les outils de concassage et vannage. Nous séparons alors la fève concassée torréfiée dit le grué de sa cosse. L’écorce servira pour les infusions quant au grué c’est notre or noir ! Mélangeur et concheur prennent le relais ! Nos lingos d’or noir entrent en maturation. Ils seront ensuite tempérés pour finalement être moulés et … emballés !
une démarche équitable pour une filière durable
Nous faisons le choix de plantations en agroforesterie et sans traitement chimique.
Nous travaillons à partir de variétés anciennes de fèves de cacao. Nous sélectionnons des produits de haute qualité issus d’une agriculture biologique ou raisonnée. Nos packagings suivent cette logique éthique et d’authenticité auxquelles nous sommes très attachés.