Fabrication
bean-to-bar
QUE SIGNIFIE chocolat BEAN-TO-BAR ?
Expression anglaise, bean-to-bar traduite, littéralement, par : de la fève à la tablette.
En France, nous comptons plus de 3 500 chocolatiers mais seulement une centaine d’artisans chocolatiers bean to bar. Certains sont de grands noms faisant partie de notre patrimoine : Bonnat, Pralus, Bernachon, Ducasse.
La production de grandes sociétés industrielles déterminent l’origine, le goût, la composition du chocolat que vous mangez dans tous les produits du quotidien. Le chocolat de votre chocolatine, la poudre de cacao du tiramisu de votre restaurant italien favori ou encore le carré que vous dégustez avec votre café ou votre thé, tout cela est rendu homogène par l’industrie. Celle-là même qui peut produire en une heure ce que nous faisons en une année. Mais à quel prix ?
L’exigence du consommateur s’est affinée au fil des ans. Le souci de l’origine des matières premières ; le respect des travailleurs ; la volonté de soutenir des territoires, des exploitations agricoles soucieuses de leur environnement ; une démarche éthique et durable sont devenus des déterminants à l’acte d’achat. Tous ces critères appartiennent à la démarche bean-to-bar. Comme le soin apporté au vin, à la bière, au café, le chocolat a aussi sa démarche qualité.
Le mouvement du chocolat bean-to-bar apparaît dans les années 2000 en Californie (USA), de petites fabriques indépendantes se développent dans un cercle vertueux. Un peu comme les brasseurs artisanaux, ces néo-pionniers du chocolat cherchent des machines qui leur permettront de travailler la fève et obtenir un produit fini qui raconte une histoire, éthique. Ils deviendront les premiers chocolatiers bean-to-bar en opposition aux chocolatiers fondeurs qui travaille à partir d’un chocolat déjà manufacturé.
Avec le bean-to-bar, c’est un retour aux traditions du métier de chocolatier. Un processus de fabrication en petite quantité qui permet ajustements et diversité des saveurs.
Pour nous revendiquer chocolatier bean-to-bar, nous devons respecter un certain nombres d’étapes dans notre processus de fabrication. Les connaître vous permettra d’interroger votre chocolatier. Pour clarifier l’explication, divisons les en deux grandes phases.
- La première concerne toutes les actions menées par les cultivateurs de cacaoyers sur leur territoire, jusqu’au transport vers l’Officine.
- La seconde commence lorsque les fèves sont réceptionnées à notre laboratoire où elles subissent contrôles qualité et transformations.
BEAN-TO-BAR
DE LA CULTURE DU CACAOYER À LA BOUTIQUE
DU CACAOYER À L'OFFICINE du cacao
Les producteurs équatoriens, avec lesquels nous travaillons, cultivent des cacaoyers selon les pratiques de l’agroforesterie. Nous utilisons des fèves anciennes de la variété Nacional. Les cacaoyers sont cultivés dans un cadre d’agroforesterie. Les cabosses récoltées, elles sont ouvertes pour en extraire les fèves fraîches. Elles entrent dans leur phase de fermentation. Étalées au soleil, elles sèchent en prenant une jolie teinte brunâtre. Une fois sèches, elles sont mises en sac, partent vers notre Officine pour que nous puissions travailler la fève et en faire une tablette de chocolat.
DE LA RÉCEPTION DES FÈVEs de cacao À LA DÉGUSTATION
Après qu’un échantillon nous ait été envoyé pour passer un contrôle qualité que nous appelons le cut-test, les kilos de fèves de cacao arrivent à L’Officine pour être travaillées sous bien des formes. De nombreuses étapes manuelles s’enchaînent. Tout d’abord, le triage des fèves pour écarter celles qui seraient trop défectueuses du fait du transport ou retirer des petits cailloux qui voulaient voir du pays ! Nous passons alors à la torréfaction qui révèlera tous les arômes que vous aimez tant. Entre alors sur scène, les outils de concassage et vannage. Nous séparons alors le bon grain, du bon grain car tout est bon dans la fève. L’écorce servira pour les infusions quant au grué, notre or noir ! Mélangeur et concheur prennent le relai ! Nos lingos d’or noir entrent en maturation. Ils seront ensuite repassés à bonne température pour finalement être moulés et … emballés !
une démarche équitable pour une filière durable
Nous faisons le choix de plantations en agroforesterie et sans traitement chimique.
Nous travaillons à partir de variétés anciennes de fèves de cacao. Nous sélectionnons des produits de haute qualité issus d’une agriculture biologique ou raisonnée. Nos packagings suivent cette logique éthique et d’authenticité auxquelles nous sommes très attachés.